La Cucina Cubana

Essendo stata Cuba terra di conquista spagnola La cucina cubana risente molto delle sue influenze anche se non mancano anche influenze africane. La cucina cubana è per tradizione semplice e soprattutto a base di prodotti locali. Gli ingredienti base sono la carne ed in particolare quella di maiale che viene cucinato alla griglia o fritto, riso e fagioli neri (congrìs). Pur essendo circondata dal mare, il pesce (pescado) non è molto consumato poiché viene quasi esclusivamente destinato alle esportazioni e viene preparato in salsa, alla griglia o fritto, frutti di mare (marizcos), molto comuni sono aragoste (langostas) e gamberoni (camarones), pollo e banane (platanos), che accompagnano sempre il piatto forte come la carne.
La carne e i fagioli sono derivanti dalla cucina spagnola, mentre l’uso del riso, molto comune, è legato all’influsso degli emigrati cinesi. Alla base di ogni piatto si troverà quindi il riso ma anche fagioli e banane, quelle adatte ad essere cucinate.
La cucina cubana è chiamata “criolla” ed è per tradizione cucina attraverso l’utilizzo di materie prime locali.
Gli ingredienti principali sono la carne di maiale, il riso ed i fagioli neri, chiamati congris.
Dagli indios sono stati ereditati l’uso della manioca, che qui si chiama malanga e della patata dolce (boniato).
Non manca neppure l’influenza francese soprattutto nell’arte della pasticceria, nelle creme (natilla) e nei dessert.
La fà da padrona la frutta che è a base di ananas, avocado, cocco, guanaba, banane, papaya (fruta bomba), il succo di guayaba, mamey colorado, agrumi e il lime sostituisce il limone. La banana, molto importante è di origine africana e ne esistono di due tipi: uno da consumare così come lo facciamo in Italia, l’altro tipo viene invece cotto e consumato come verdura.Tra le bevande c’è l’ottima birra locale leggera e ideale per il caldo. Il vino è importato totalmente ed è considerato un bene di lusso e speciali sono i succhi di frutta naturali.

Il rum è la bevanda nazionale ed è ottenuto dalla melassa residua della canna da zucchero.
Il caffè è molto scuro, aromatico e per il tipo di tostatura meno forte di quello italiano. Lo si dolcifica con dello zucchero di canna.
Il piatto nazionale è l’ajiaco (una minestra a base di patate, banane, mais, manzo, pollo e carne secca) seguito dal congrìs. Poi c’è il fufùmojo (olio e aglio), la mariquitas o chicharritas (banane fritte che sanno di patatine fritte) e i tostones
Tra i dolci spiccano il coquito acaramelado (cocco caramellato) e il boniatillo (boniato (una vianda che noi chiamiamo patata dolce o patata americana), sciroppo di canna da zucchero, cannella, bucce d’arancia, acqua).
Oltre a patate, riso e farina di mais c’è il contorno (vianda) di cui fanno parte: platano, malanga, boniato, calabaza (la nostra zucca), fongo, papa, yuca ecc…; pane o pane tostato con burro; (un purè di banana condito con (fette di platano o fongo (un tipo di platano meno pregiato) spesse 2 centimetri circa che vengono fritte per un po’, tolte dalla frittura, schiacciate tra 2 fogli di cartone e poi rifritte ancora).
Tra i dolci vale la pena di menzionare il coquito acaramelado ( cocco caramellato ) ed il boniatillo, realizzato con bucce d’arancia, sciroppo di canna da zucchero, cannella e delle patate, mescolate con dell’acqua o dessert generalmente di marmellata con formaggio.


Rum sapore di Cuba




Che cos’è?

Il rum è un distillato che si ottiene dalla lavorazione del succo o della melassa della canna da zucchero, cioè lo scarto della lavorazione. In alcuni casi durante il processo della distillazione vengono aggiunte erbe aromatiche.


Da dove viene?

Questo liquore è prodotto in diverse parti del mondo, ma il più famoso viene da Cuba, dove è considerato il prodotto nazionale per eccellenza. Alcune delle grandi marche cubane, presenti anche in Italia, vengono oggi prodotte fuori dall’isola, ma della terra di origine hanno conservato intatto lo spirito e il gusto.


Rum, Ron o Rhum?

Il tipo di lavorazione varia a seconda del paese in cui si produce il rum. I procedimenti sono sostanzialmente tre: anglosassone, francese e ispanico. Nei paesi produttori a cultura anglosassone il rum viene distillato prevalentemente dalle melasse, ossia gli scarti, e solo in piccola parte dal veseu. Nei paesi di cultura ispanica, invece, la percentuale di melasse e veseu utilizzate nella produzione del distillato sostanzialmente si equivalgono, e il liquore finale viene commercializzato con il nome Ron. I produttori di cultura francese, infine, utilizzano soprattutto il veseu e, in alcuni casi, il cosiddetto jus vierge, cioè il composto della sola prima spremitura delle canne da zucchero. In questa lavorazione le melasse entrano solo in piccola misura. I rum prodotti in questo modo vengono etichettati con la dicitura Rhum o Rhum agricolo.


Come si produce?

Il fusto della canna da zucchero contiene circa il 14% di sostanza legnosa, altrettanto saccarosio, e il 70% di acqua. La lavorazione ha inizio con un processo di sfibramento e pressione da cui si ottiene un liquido verdastro chiamato comunemente veseu. Questo a sua volta può essere raffinato e trasformato in zucchero, o essere sottoposto direttamente a un ciclo di fermentazione e successiva distillazione per diventare rum. Gli scarti della raffinazione dello zucchero, ossia la parte di veseu composta da zuccheri non cristallizzabili, viene a sua volta utilizzata per produrre il distillato.


La fermentazione

Ogni produttore custodisce religiosamente il suo sistema. Alcuni utilizzano lieviti che garantiscono un’elevata produzione di alcol, altri invece preferiscono servirsi solo di ceppi autoctoni, ossia presenti sulle piante stesse. I giamaicani, infine, attivano la fermentazione servendosi di un liquido chiamato dunder, costituito prevalentemente da residui delle precedenti distillazioni.


L’invecchiamento

Al termine della distillazione, le acquaviti vengono filtrate e poi stabilizzate in contenitori in acciaio. A quel punto i rum bianchi possono essere imbottigliati e messi in commercio. Per l’invecchiamento, invece, ogni produttore utilizza un proprio metodo, scegliendo botti di legno differenti e capacità variabile. Alcuni lasciano che il distillato riposi all’aperto, altri invece utilizzano cantine umide e scure. L’invecchiamento del rum varia da un minimo di sei mesi a un massimo di dieci anni. Al termine di questo periodo il distillato ha assunto un color ambrato, più o meno scuro a seconda del tipo di lavorazione che ha subito.

 


Come si sceglie?

Gran parte dei rum sono il frutto della miscelazione di diverse acquaviti (come accade con i whisky blended). Il mix può essere ottenuto semplicemente tra acquaviti ottenute con impianti di distillazione differenti o con prodotti che hanno soggiornato in botti con legni differenti. Questo fa sì che i rum, per quanto ottenuti da medesime materie prime, possano risultare molto diversi tra loro. I più famosi che si trovano in Italia sono l’Havana Club invecchiato tre o sette anni, ideale come base per la maggior parte dei cocktail, il rhum Varadero sette anni, il Pampero Aniversario, invecchiato quattro anni e venduto nella caratteristica bottiglia custodita in un sacchetto di cuoio, e il pregiato Bacardi otto anni.


Liscio o no?

Il rum è l’ingrediente base di un’infinità di cocktail, mentre solo pochi lo sanno apprezzare liscio. In questo caso viene servito generalmente in piccoli bicchieri dal fondo spesso, gli stessi utilizzati per il whisky. Gli amanti di questi distillato non ammettono variazioni sul tema. Il rum va bevuto senza ghiaccio o acqua. Ma attenzione, spesso la sua gradazione alcolica supera i 35 gradi..


Occhio all’etichetta

La terminologia posta sull’etichetta di spedizione dei rum varia da nazione a nazione. Sui rhum di origine francese si può trovare la dicitura blanc per indicare un rum non invecchiato e vieux, ambré o simili per quelli con più annate. Tra i rom ispanici, quelli invecchiati in genere riportano nel nome la dicitura anejo o reserva, mentre quelli più giovani sono i cosiddetti blanco. Per quanto riguarda quelli anglosassoni, infine, i nomi più ricorrenti sono white, light o extra dry per quelli giovani, e gold, superior oppure old per quelli invecchiati.


Vari tipi di rum

Il rum cubano: nel 1793, vennero impiantate a Cuba le prime piantagioni di canna da zucchero, ad opera di Don Francesco de Arango y Pareno, fu così, che insieme alla produzione dello zucchero di canna, nacque il rum cubano. E’ prodotto dalla distillazione della melassa e filtrato ripetute volte tramite legna, sabbia o carbone. E’ un rum leggero e particolarmente puro. Il 4 febbraio 1862, un tale, che rispondeva al nome di don Facendo Bacardi comprò una distilleria a Santiago de Cuba. Il suo scopo era produrre un rum leggero, che potesse essere bevuto da tutti. Approfittando, come del resto tutta la produzione cubana, del proibizionismo, e per soddisfare le richieste di alcolici che arrivavano dagli Stati Uniti, aprì altre distillerie in Messico e Puerto Rico, dove trasferì la sede centrale quando Fidel Castro assunse il potere a Cuba e fece del rum cubano una produzione statale. Ora, nell’area dove sorgeva la distilleria Bacardi c’è la più grande distilleria del mondo. Qui si produce l’Havana Club (il nome risale al 1878), in tre diversi invecchiamenti: 3,5,7 anni. Il primo, detto anche carta blanca è leggero ed adatto alla miscelazione (è con questo che a Cuba si preparano i vari cuba libre, mojito e daiquiri), il secondo, carta de oro, è tinto dal caramello è un po’ più forte e leggermente più dolce, l’ultimo, detto anche anejo, come in tutte le distillerie di rum, rappresenta il meglio della produzione ed ha una stagionatura più lunga.
Puerto Rico: Si presume che in quest’isola delle Grandi Antille sia cominciata la produzione del rum. E’ del 1508, infatti, la nascita della prima distilleria, per opera del governatore dell’epoca. Oggi, conta ben 14 distillerie industriali e vanta la maggior produzione mondiale di questo distillato. Il territorio si presenta molto vario e le distillerie sono sparse un po’ dappertutto. Questo significa che anche il rum prodotto può avere caratteristiche organolettiche molto diverse. Fondamentalmente però i rum qui prodotti sono leggeri e secchi, e sono ottenuti dalla melassa tramite distillazione frazionata. Qui sorge, fra le altre, la già citata Bacardi, che ha stabilimenti in molti altri paesi. I rum prodotti qui sono ovviamente numerosi e non tutti importati in Italia.

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I Cocktail Cubani


Fausto Rodriguez era uno dei portaordini dell’esercito cubano e pare che fù proprio lui a mettere a punto la ricetta dell’ormai famoso cubalibre, sicuramente il più famoso dei cocktail cubani. Molto semplice nella formulazione ma tanto dissetante ed energizzante per i salseros di tutto il mondo:


Cuba Libre


Si prepara nel tumbler alto aggiungendo a 4/10 di buon rum cubano 6/10 di cocacola oltre ad abbondante ghiaccio e fettina di limone o meglio ancora di lime.


Mojito


6/10 Havana Club Silver Dry
3/10 Succo di limone
1/10 Zucchero di canna
Foglie di menta
Preparare direttamente nel bicchiere da long-drink foglie di menta, zucchero e succo di limone. Schiacciare con il pestello e riempire con ghiaccio. Coprire il tutto con Havana Club e acqua minerale gassata.


Daiquiri


6/10 Havana Club Silver Dry
3/10 Succo di limone
1/10 Zucchero di canna
Preparare nello shaker con cubetti di ghiaccio. Servire in una coppetta da cocktail ben fredda.


Pina Colada


3/10 Havana Club Silver Dry
5/10 Succo d’ananas
2/10 Crema di cocco
Preparare direttamente nel bicchiere da long-drink con abbondante ghiaccio. Guarnire con un trancio d’ananas


Havana Especial


5/10 succo di ananas
1/10 maraschino
4/10 rum chiaro
Preparazione: nello shaker. Servizio: tumbler con ghiaccio.Decorazione: fettina di ananas


Caipirissima


6 cl. Havana Club Silver Dry
mezzo limone
1 cucchiaino di zucchero di canna
Tagliare a cubetti mezzo limone (con la buccia). Trasferirlo in un bicchiere da cocktail con lo zucchero e schiacciare con il pestello. Riempire con ghiaccio. Coprire il tutto con Havana Club, mescolare e servire.


Maitai


2/10 Havana Club 3 anni
2/10 Havana Club Silver Dry
2/10 Orange Curaçao
2/10 Succo di limone
1/10 Orzata
1/10 Granatina
Preparare nel bicchiere da cocktail, decorare con ananas, due ciliegine rosse e foglie di menta.


EL Presidente


6/10 Havana Club Silver Dry
4/10 Martini Rosso
Gocce di granatina
Preparare direttamente nel bicchiere da long-drink con ghiaccio e una fettina di limone


Canchchànara


1,5 cl di miele
1,5 cl di succo di limone

4,5 cl di rhum

3 cl di acqua

60 gr di ghiaccio tritato


Preparazione: versare il miele e il succo di limone nel tumbler fino a che il miele è completamente mescolato, quindi aggiungere il rhum, il ghiaccio e l’acqua dosata. Il cocktail originale veniva servito in una noce di cocco secco.


Hemingway Special


4 CL. RUM CHIARO
1 CL. MARASCHINO
1 CL. SUCCO DI POMPELMO
IL SUCCO DI ½ LIME


PREPARARE NELLO SHAKER, SERVIRE IN UNA COPPETTA DOPPIO COCKTAIL.

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Video “La Cantinaccia”

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La Cantinaccia!!!

Tutti i Mercoledi’ il ritrovo fisso della Scuola

è La Cantinaccia, il Tempio della Salsa!!!

Il locale sarà un nuovo punto di incontro

per tutti gli Amici della Scuola e non solo.

A partire dalle 22:30 VDJ PACO ci farà divertire

a ritmo della Musica di chi balla…e dalle ore 20:00

possibilità di cenare al Ristorante – Pizzeria!!

Vi aspettiamo ogni Mercoledi’ alla Cantinaccia

Italian Guinness Pub, situato nel Centro

Storico di Giulianello.

Per info e prenotazioni: 06/96005770 – 9664487

www.lacantinaccia.net

 

Casino Style

Invernale

Estivo

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Saggio 2009

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VDJ PACO

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VDJ PACO

djpaco@djpaco.net

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